Entouré de son équipe, Thomas Fantini a le sourire. Et pour cause, le groupe qu'il préside, la Compagnie des Pergos, a réalisé un chiffre d'affaires de 6 millions d'euros en 2015. Un résultat en hausse de 20 %. En recul ces dernières années, son résultat net se situe autour de 2 %. "Nous allons vers les 5 % et notre objectif est d'atteindre les 10 %", précise Thomas Fantini.

Créée en 2009, la Compagnie des Pergos compte 70 collaborateurs et est présente à tous les niveaux du secteur de l'hôtellerie-restauration. Ses quatre restaurants (à Lardenne, Launaguet, Brugières et Labège) servent 700 couverts par jour (1 500 en haute saison). Alliés aux deux hôtels d'Aucamville et de Bruguières, cette activité représente un chiffre d'affaires de 4 millions d'euros, dont 1,7 million pour le seul restaurant La Pergola, à Lardenne. Le groupe développe également une activité de sandwicherie à Nailloux (600 000 euros de chiffre d'affaires) et de traiteur (1,4 million d'euros de chiffre d'affaires) via son partenariat avec Skandi signé en janvier 2015.

"Nous sommes actionnaire minoritaire de Skandi à hauteur de 16 %, mais nous fonctionnons comme un groupe, rappelle Thomas Fantini. Cette collaboration est très bonne. Nous avons pris un an pour nous restructurer et, depuis début 2016, l'activité a augmenté de 50 %."

Traiteur de la CCI de Toulouse, Skandi a décroché des contrats avec le club de rugby de Montauban et Toulouse Métropole récemment. "Ce contrat représente 30 000 à 40 000 repas par an", sourit Arnaud Goig, le directeur général de Skandi, qui compte participer à l'appel d'offres pour le futur Parc des expositions en fin d'année.

Fort de ces nouveaux clients, Skandi compte grandir pour assurer sa croissance. Installé à Auterive, le traiteur a acheté un terrain de 2 500 m2 à Villeneuve-Tolosane pour y construire un nouveau laboratoire de production de 750 m2. "C'est un investissement à sept chiffres, élude Arnaud Goig. Nous souhaitons nous y installer en septembre 2017. Cela nous permettra de nous rapprocher de Toulouse, d'augmenter notre production, notre productivité et le bien-être de nos salariés."

Une recrue de choix

Alors que Thomas Fantini a fait le choix en avril dernier de fermer son bistrot parisien "pour se recentrer sur Toulouse", c'est à la Capitale qu'il a rencontré sa nouvelle recrue. Originaire de Lardenne, comme le patron des Pergos, Oscar Garcia, 27 ans, a obtenu sa première étoile l'an passé en tant que chef de "La table d'Uzès" dans le Gard.

L'un des plus jeunes chefs étoilés du Guide Michelin rejoint donc l'équipe de Thomas Fantini en tant consultant. "Il va nous amener ce petit plus qui fera la différence", affirme Éric Ternet, le chef exécutif de la Compagnie des Pergos depuis 13 ans.

"Le but est aussi de lui trouver un restaurant pour que le groupe puisse aussi faire du gastronomique, ambitionne Thomas Fantini. Et pourquoi pas de concourir pour le titre de meilleur ouvrier de France !"