Le fameux guide vient de publier sa liste des restaurants étoilés, qui récompense chaque année les plus grandes tables françaises parmi plus de 8.000 établissements sélectionnés. A Laguiole, le chef Michel Bras reste le seul détenteur de trois étoiles de la région. Guillaume Viala, chef du Belvédère à Bozouls, fait son entrée dans le club des restaurants à une étoile.

C'est un baromètre incontournable du milieu de la gastronomie française. En distribuant ses fameuses étoiles, le guide Michelin encourage les chefs à se surpasser, et sanctionne les baisses dans la qualité des produits ou des idées nouvelles. En Midi-Pyrénées, 25 restaurants décrochent une étoile cette année. Deux restaurants toulousains en ont deux. Seul l'établissement de Michel Bras, à Laguiole en Aveyron, en obtient trois. Impossible de recueillir sa réaction sur le vif : le restaurant ne rouvrira ses portes qu'en avril.

Un nouveau chef fait son arrivée parmi les lauréats : Guillaume Viala, qui dirige le Belvédère à Bozouls dans l'Aveyron, et qui obtient sa première étoile après six ans de travail. « C'est très inattendu, s'exclame-t-il. Mais cela fait deux ans que nous prenons des risques, que nous avons moins de tables puisque nous sommes uniquement en réservation, c'est donc la reconnaissance de tout cela. » Et certainement pas une fin en soi, selon lui : « Nous allons continuer à travailler comme nous l'avons fait. » Cette distinction pourrait lui faciliter la vie : « Je cherche un pâtissier pour m'aider lorsque nous rouvrirons le 20 mars. J'espère que l'étoile va nous aider à attirer de nouveaux talents ! »

L'Amphitryon, à Toulouse, garde ses deux étoiles pour la deuxième année consécutive. Son chef, Yannick Delpech, a été l'un des plus jeunes à obtenir cette distinction. Aujourd'hui, il porte un regard lucide sur cette récompense : « Michelin donne des étoiles lorsque le travail a été bien fait. Cela ne nous met pas de pression supplémentaire. » Quant au fait de viser plus haut, il est catégorique : « On ne fait pas ce métier pour les trois étoiles du Michelin. Le plus important est de bien gérer son entreprise, et de faire en sorte que les clients soient contents de leur passage ici. » C'est cette même philosophie qui a guidé, dans la campagne de l'Aubrac, Michel Bras. Il conserve ses trois étoiles, acquises pour la première fois en 1999. « Une évidence, selon Guillaume Viala. J'ai travaillé plusieurs années avec Michel Bras, c'est un génie. Il a apporté énormément à la gastronomie de la région. »

En revanche, le Crowne Plaza à Montauban (82), l'Auberge du Poids Public à Saint-Félix-Lauragais (31) et Les Saveurs de Saint-Avit à Dourgne (81) perdent leur étoile.

Les restaurants primés en Midi-Pyrénées

Trois étoiles :
Bras, Laguiole, Aveyron

Deux étoiles :
Michel Sarran, Toulouse
L'Amphitryon, Toulouse
Le Puit Saint-Jacques, L'Isle-Jourdain, Gers

Une étoile :
Vieux Pont, Belcastel (12)
Le Belvédère, Bozouls (12, entre dans la liste)
Le Moulin de Cambelong, Conques (12)
Grand Hôtel Auguy, Laguiole (12)
Goûts et Couleurs, Rodez (12)
Le Sénéchal, Sauveterre-de-Rouergue (12)
En Marge, Toulouse (31)
Metropolitan, Toulouse (31)
La Table des Cordeliers, Condom (32)
Ô Saveurs, Toulouse (31)
Claude et Richard Marco, Cahors / Lamagdelaine (46)
Château de Mercuès, Cahors / Mercuès (46)
Château de la Treyne, Lacave (46)
Pont de l'Ouysse, Lacave (46)
Les Trois Soleils de Montal, Saint-Céré (46)
Gindreau, Saint-Médard (46)
Au Déjeuner de Sousceyrac, Sousceyrac (46)
L'Ambroisie, Tarbes (65)
L'Esprit du Vin, Albi (81)
Château de Salettes, Cahuzac-sur-Vère (81)
La Falaise, Cahuzac-sur-Vère (81)
Bistrot Saveurs, Castres (81, entre dans la liste)
Le Grand Écuyer, Cordes-sur-Ciel (81)

Suppression d'une étoile :
Crowne Plaza, Montauban (82)
Auberge du Poids Public, Saint-Félix-Lauragais (31)
Les Saveurs de St-Avit, Dourgne (81)

Clément Sirdey

En savoir plus:
- www.michel-bras.com
- www.belvedere-bozouls.com

En photo : 25 tables de la région Midi-Pyrénées ont été étoilées par le guide Michelin (Photo Rémi Benoit)