Le guide Michelin, le plus redouté des guides gastronomiques français, a levé, ce matin, le voile sur sa 100e édition en France. 26 chefs sont sur la plus haute marche du podium avec les 3 étoiles. Parmi eux, Michel Bras qui dirige, avec son fils Sébastien, le restaurant « Bras » de Laguiole dans l'Aveyron. Actuellement en déplacement professionnel au Japon, Michel et Sébastien Bras n'étaient pas joignables, mais pour Véronique, l'épouse de Sébastien : « cela récompense le travail de toute une équipe ».

Le restaurant de la famille Bras est toujours au sommet de sa forme. « Il y a une recette pour cela » explique Véronique Bras, « rien n'est acquis, il y a une remise en question permanente. La famille Bras obtient « les 3 étoiles » pour la onzième année consécutive. Dans la catégorie « deux étoiles », il y a toujours « le Puits St-Jacques » à L'isle-Jourdain (32), « l'Amphitryon » à Colomiers et « Michel Sarran » à Toulouse. Michel Sarran se dit « soulagé ». Le chef toulousain considère que « cette deuxième étoile salue le travail de toute une année et d'une équipe de 25 salariés. Je ne sais pas si une, deux ou trois étoiles génèrent du business. Je crois, en revanche, que si vous la perdez, vous pouvez mettre en péril votre entreprise ». Plusieurs établissements de Midi-Pyrénées conversent « une étoile ». Dans la longue liste, on remarque notamment « Le Vieux Pont » à Belcastel (12), « La Table des Cordeliers » à Condom (32), « le Grand Ecuyer » à Cordes-sur-Ciel (81), « Les Trois Soleils de Montal » à Saint-Céré (46) ou le « Crowne Plaza » à Montauban (82). Deux restaurants arrivent dans le club très fermé des tables récompensées (1 étoile), il s'agit des « Les Saveurs de Saint-Avit » à Dourgne (81) et de « La Falaise » à Cahuzac-sur-Vère (81). « Obtenir une première étoile, c'est inoubliable » s'enthousiasme Guillaume Salvan, le chef et patron de « La Falaise ». « Je fais tout ici : la cuisine, l'encadrement, la logistique et même la vaisselle s'il le faut. Je suis seul en cuisine avec un apprenti. C'est un vrai bonheur de se retrouver dans la cour des grands. Ici, avant, c'était un petit restaurant de village avec des menus VRP ». A la tête de cette PME depuis douze ans, Guillaume Salvan veut « faire une cuisine de marché avec le veau du Ségala et de l'Aveyron. On fait confiance aux producteurs qui nous alimentent avec des légumes biologiques. Nos menus démarrent à 19 euros (56 € pour le menu gastronomique). Si nous en sommes là, c'est grâce à nos clients. On ne changera rien à nos habitudes et à nos tarifs. Nos tarifs suivent les prix du marché. Ils ne varieront pas en fonction du nombre d'étoiles au Michelin ».

Pour en savoir plus :

www.lafalaiserestaurant.com
www.michel-sarran.com
www.michel-bras.com

- Paru pour la première fois en 1900, le guide Michelin fête cette année sa 100e édition. Il n'est en effet pas sorti durant les deux guerres mondiales.

- D'un petit guide rouge de 400 pages offert aux automobilistes et qui signalait surtout les adresses de mécaniciens sur les routes, le guide Michelin est devenu au fil des ans un incontournable du paysage culinaire et hôtelier, avec plus de 8.500 établissements sélectionnés, pour aider les voyageurs dans leurs déplacements touristiques ou professionnels.

- Quinze inspecteurs sillonnent la France : ils font 800 visites environ par an, et 230 à 260 essais de tables. Le guide est vendu à 370.000 exemplaires en France.

En photo : Michel et Sébastien Bras (avec dans ses bras, son fils. La relève ?)